我的記憶裡，總飄著一股甜暖的米香。那是小時候阿嬤廚房的味道，灶上那隻圓滾滾的陶鍋噗噗作響，白煙裊裊，空氣裡盡是米漿熬煮後特有的、黏稠又溫柔的氣息 —— 那就是米糕粥。後來走遍臺灣夜市廟口，吃過形形色色的點心，心底最牽掛的，還是這一碗質樸綿密的好滋味。米糕粥，不只是食物，更像一把鑰匙，輕易就開啟了裝滿舊時光的抽屜。你說，米糕粥怎麼就能讓人吃得這麼安心？
講到米糕粥，很多人腦中浮現的畫面就是南臺灣那種濃稠、米粒幾乎化開，帶著深沉醬色的模樣對吧？但你知道嗎？北臺灣的版本，米粒可是保留得比較完整，口感更清爽些！這點細微差別，大概只有老饕才會特別留心。說起來，第一次在基隆廟口吃到偏「稀」的版本時，我心底還嘀咕：「這跟臺南的也差太多了吧？」後來才懂，這正是地方特色，談不上誰更正宗，純粹是習慣問題。
更讓我驚訝的是，看似簡單的米糕粥，其實隱藏著不少學問。想想看，一碗粥要煮到米粒軟而不爛、湯汁濃而不糊，更要有恰到好處的黏勁，從選米、泡水時間、火候控制樣樣馬虎不得。最怕碰到那種稀如水或是濃到像漿糊的失敗品，簡直浪費好米！我記得有次自己在家實驗，想模仿阿嬤的味道，結果顧著看電視，鍋底直接燒焦，整鍋粥飄著揮之不去的焦苦味，唉，實在狼狼狽。這碗簡單的粥，要煮得好，還真得付出耐心和專注力。
米糕粥的美妙之處，在於它像一張空白的畫布，可以隨你發揮創意。甜派、鹹黨都能找到自己的心頭好。我個人最愛傳統的甜口味，特別是冬天早晨捧著熱呼呼一碗，撒點花生粉，簡單卻無比療癒。想找點不一樣的？試試加入紅豆、綠豆、花生仁，甚至芋頭丁，風味層次立刻豐富起來！鹹的當然也行，豐盛的配料如香菇、肉絲、蝦米、油蔥酥一下去，立刻變身豪華版。你偏好哪一種吃法呢？米糕粥的變化多端，這就是它最迷人的地方。
臺灣南北米糕粥風味大不同
| 特色專案 | 南部風格 | 北部風格 | 個人小評 |
|---|---|---|---|
| 口感濃稠度 | 非常濃稠，米粒幾乎化開 | 相對清爽，米粒較為完整 | 我個人偏好南部濃鬱感，吃起來特別滿足！ |
| 湯色 | 較深（醬油或糖色較重） | 較淺 | 深色看起來更有古早味 |
| 甜度 | 通常較甜 | 通常較不甜 | 怕甜的人可能要先提醒店家少糖 |
| 常見配料 | 花生粉、油條是標配 | 油條常見，花生粉不一定 | 少了花生粉的香氣，我覺得總少一味 |
| 代表性 | 臺南、高雄等地常見 | 臺北、基隆等地常見 | 都愛！看當天心情選擇 |
臺南古早味甜米糕粥
- (食譜) 這是我認為最經典、最接近記憶中阿嬤味道的做法。重點在於慢火細熬，讓米粒的澱粉質完全釋放，產生那種溫柔包覆舌頭的黏稠感。別怕時間長，好東西值得等待。
- (食材 - 4人份)
- 圓糯米：1.5米杯 (約300克，圓糯米是綿密口感的關鍵！)
- 冷水：12米杯 (約2400ml，水米比例是重點，1:8左右最保險)
- 二砂糖或紅砂糖：100-150克 (看自己喜歡的甜度調整，我通常放120克)
- 老薑：一小塊 (約拇指大，拍扁或切薄片，提味用，不愛薑味可省略)
- 鹽：一小小撮 (真的只要一點點，提甜味的神隊友)
- (做法)
- 淘米浸泡： 圓糯米仔細淘洗個兩三次，直到水變清澈。然後加入蓋過米量的冷水，至少浸泡 4小時！(這步驟千萬別偷懶，米粒吸飽水才容易煮透煮爛。我試過只泡兩小時，煮出來米心就是有點硬，口感差很多)
- 開始熬煮： 泡好的米瀝乾水，連同12杯冷水、拍扁的老薑一起放進厚底鍋裡（陶鍋、砂鍋或不鏽鋼厚鍋都好，導熱均勻才不容易焦底）。開大火煮滾。
- 關鍵轉小火： 看到鍋裡大滾後，立刻轉成最小最小的火！對，就是瓦斯爐中心只剩一點點藍色火苗那種程度。蓋上鍋蓋，但留一點小縫。(這時要非常小心，很容易噗鍋溢位來，搞的整個爐面黏答答，清起來很痛苦)。讓它保持這種超級微滾的狀態 (慢燉) 。
- 耐心守候： 接下來的 1.5到2小時，就是考驗耐心的時候了。每隔20-30分鐘，記得用耐熱刮刀或大湯匙，從鍋底往上輕輕攪拌幾下，防止米粒沉底燒焦。(特別是在煮了約一小時後，粥開始變稠，更要勤快點攪拌，我有慘痛教訓！)
- 觀察狀態： 煮到米粒幾乎都開花，粥體變得非常濃稠、呈現漂亮的半透明糊狀，用勺子舀起倒下時會緩慢流下，就差不多了。
- 調味： 加入糖和那一小撮鹽，攪拌均勻直到糖完全融化。再讓它用最小火滾個5分鐘左右，融合味道。試試甜度，不夠再加點糖。(加鹽提甜這招真的很神奇，別省略！)
- 完成： 關火，把老薑片挑掉（喜歡薑味的也可以留著）。熱騰騰的古早味甜米糕粥就完成啦！這時候關火燜個十分鐘再吃，風味更融合。米糕粥的香氣瀰漫整個廚房，真是幸福感爆棚！
藥膳養生鹹米糕粥
- (食譜) 天氣轉涼或身體感覺有點虛的時候，我會特別想念這一鍋。濃濃的藥材香氣結合了鹹鮮的粥底，暖胃又補身。吃習慣甜口的你，不妨試試這鹹香版本，絕對是另一個層次的美味體驗！
- (食材 - 4人份)
- 圓糯米：1米杯 (約200克)
- 蓬萊米(在來米)：0.5米杯 (約100克，加一點蓬萊米口感較不那麼黏膩)
- 雞高湯或豬骨高湯：2000ml (用清水也可以，但高湯風味更醇厚)
- 清水：約500ml (視濃稠度調整)
- 藥膳包： 當歸片 2-3片、黃耆 5-6片、川芎 2-3片、紅棗 5-6顆(去核)、枸杞 1大匙 (藥材份量可依喜好調整，怕藥味重可先少放點)
- 雞腿肉或豬小里肌：200克，切小塊或細條 (用一點米酒、醬油、白胡椒粉醃15分鐘)
- 乾香菇：3-4朵，泡軟切絲 (香菇水留著加入粥裡更香)
- 蝦米：1大匙，洗淨泡軟 (蝦米水也留著)
- 油蔥酥：2大匙
- 醬油：1.5大匙
- 鹽：適量 (調味用)
- 白胡椒粉：適量
- 芹菜末或香菜末：少許 (裝飾提香)
- (做法)
- 處理米與藥材： 將圓糯米和蓬萊米混合淘洗乾淨，浸泡至少4小時，瀝乾備用。紅棗洗淨去核。將當歸、黃耆、川芎稍微沖洗一下，和紅棗一起放入藥材袋或不織布袋中綁緊。
- 爆香材料： 鍋中放一點點麻油或植物油，用中小火爆香泡軟切絲的香菇和擠乾水分的蝦米，炒出香氣。(香菇和蝦米的香氣是鹹粥的靈魂啊！)
- 熬煮粥底： 加入瀝乾的米、雞高湯、清水、泡香菇水和泡蝦米水，以及裝好的藥膳包。大火煮滾後，一樣立刻轉成最小火，蓋鍋蓋留縫，慢熬約1.5小時。期間記得偶爾攪拌防止黏鍋。(藥材的香氣會慢慢滲透出來，滿室生香！)
- 加入肉類： 熬煮約1小時後(米已大致開花)，加入醃好的雞肉或豬肉，攪拌均勻，繼續小火熬煮。
- 最後調味： 煮到米粒軟爛、粥體濃稠，肉也熟透時，取出藥材包。加入醬油、鹽、白胡椒粉調味至自己喜歡的鹹淡。試試味道再做調整。
- 增香起鍋： 最後撒入油蔥酥和枸杞，攪拌均勻，再煮個3-5分鐘即可。枸杞煮太久會爛掉不好看。
- 盛碗點綴： 將熱騰騰的藥膳鹹米糕粥盛入碗中，撒上芹菜末或香菜末點綴增香。這碗暖心又暖胃的好粥就完成了！濃鬱的藥材香氣融合鹹鮮滋味，讓整碗米糕粥風味層次更豐富。有些人可能不習慣藥膳味，但冬天來一碗真的很舒服。記得趁熱享用！
創意變化：芋香椰奶甜米糕粥
- (食譜) 吃膩了傳統口味？試試這款充滿南洋風情的變奏版吧！綿密的芋頭丁融入濃稠的粥底，再加上椰奶的香甜，風味迷人又特別。這是我在咖啡館吃過一次後，回家自己調整摸索出來的版本，意外地受朋友歡迎。米糕粥的包容性真的很強！
- (食材 - 4人份)
- 圓糯米：1米杯 (約200克)
- 新鮮芋頭：200克，削皮切約1-1.5公分小丁 (選鬆軟的品種)
- 冷水：10米杯 (約2000ml)
- 椰漿(Coconut Milk)：200ml (不是椰奶飲料哦！用罐頭或盒裝濃椰漿)
- 冰糖或椰糖：80-120克 (椰糖風味更搭，也比較不甜膩)
- 鹽：一小小撮
- 新鮮或冷凍玉米粒：2大匙 (增加口感層次，可選)
- 烤過的椰子絲：少許 (裝飾用)
- (做法)
- 煮芋頭： 糯米淘洗後浸泡4小時瀝乾。芋頭丁放入鍋中，加入約5米杯冷水，開中火煮滾後，轉小火煮約15分鐘，直到芋頭丁約7-8分軟。(別煮到全爛，後面還要跟粥一起煮)
- 加入糯米： 將瀝乾的糯米倒入步驟1的鍋中，加入剩下的5米杯冷水。大火煮滾後，立刻轉最小火，蓋鍋蓋留縫慢熬約1小時。期間需攪拌幾次。
- 融合椰奶： 煮至米粒開花、粥體濃稠、芋頭丁完全軟綿時，加入冰糖(或椰糖)、一小撮鹽，攪拌均勻直到糖溶解。如果喜歡玉米粒的口感，這時可以加入。
- 關鍵步驟： 關火！ 重要！關火後，再倒入200ml的椰漿，輕輕攪拌均勻。(椰漿不能久煮，會油水分離，質地和風味就毀了！這是重點筆記)。
- 燜香完成： 蓋上鍋蓋，讓粥的餘溫燜個10分鐘左右，使椰香完全融入粥中。
- 盛盤享用： 將粥盛入碗中，撒上烤過的椰子絲增添香氣和口感。這碗帶著濃濃熱帶風情的芋香椰奶米糕粥，香甜滑順又不膩口，非常適合當下午茶甜點！第一次嘗試時，意外的組合讓我驚豔，米糕粥的創意空間果然無限大。
坦白說，煮米糕粥最大的敵人就是「心急」。我常聽朋友抱怨自己煮的粥不夠濃稠或米心太硬，十之八九問題出在：浸泡時間不夠 或 火候太大。米沒有吸飽水，再怎麼煮也難達到那種綿密化口的效果。火太大，米粒容易上下翻滾撞碎，釋放澱粉過快，一不小心就煮成黏糊糊的「漿糊」，口感全失，甚至底部燒焦。那種焦苦味混在粥裡，整鍋就報銷了，超級心痛！用厚底鍋（砂鍋、鑄鐵鍋、厚不鏽鋼鍋）、最大耐心保持最小火微滾狀態，才是成功的不二法門。下次煮米糕粥，記得把時間留充裕，讓小火慢慢熬出精華吧！
煮好一大鍋米糕粥，常常一次吃不完。我的經驗是：熱熱的最好喝！ 放涼後它會變得更稠，甚至結成一塊塊的，這是正常現象。冷藏儲存可以放2-3天。要吃時，挖適量到小鍋裡，加一點點熱水或牛奶（甜粥適用），用中小火慢慢加熱，邊熱邊攪拌，讓它恢復滑順的狀態。千萬不要用大火猛煮或微波太久，容易變乾變硬或是噴得到處都是。至於冷凍？雖然理論上可行（凍個1-2個月），但我覺得解凍再加熱後的米糕粥，口感總有點粉粉水水的，香氣也跑掉不少，不那麼推薦。最好還是趁新鮮吃完，享受它最完美的時刻。米糕粥還是新鮮滾燙的最對味！
Q&A：你的米糕粥疑問一次解答
Q：外面賣的米糕粥為什麼那麼濃稠？感覺自己在家煮不出那種質地？
A：哈，這問題我也困惑過！後來問了認識的老闆才知道，關鍵有兩個： 1. 營業用大鍋爐的持續文火：小吃攤通常用那種超大鍋爐，火力控制非常穩，持續「滾而不沸」的時間夠長，讓米澱粉徹底釋放。家庭瓦斯爐火苗相對難控制到那麼微弱穩定。 2. 新增少量蓬萊米或在來米：有些店家會在圓糯米裡混入少量蓬萊米或在來米，它們的澱粉質特性不同，能讓粥在冷熱狀態下都保有更穩定的濃稠感，不會一冷就變成一整塊太硬的凍。在家煮，延長慢燉時間、選對鍋具、耐心攪拌，也能達到不錯的濃稠度，別太灰心！煮米糕粥需要的是時間和耐心。
Q：我不吃糯米（例如腸胃不好），有沒有替代方案可以做出口感類似的「偽米糕粥」？
A：當然有！我試過幾種替代方案：
- 糙米 + 白米混合： 用一半糙米（需浸泡更久，至少6小時）加一半白米（蓬萊米），煮出來比較有嚼感，但黏稠度會低一些，比較像廣東粥。高湯底煮成鹹的還不錯。
- 小米粥： 純小米煮到開花也會有濃稠感，但風味和香氣跟糯米粥差異頗大。夏天冰鎮後加點糖或蜂蜜當甜點吃很清爽。
- 燕麥粥： 用「傳統軋製燕麥片」（Rolled Oats, 非即溶），加多點水長時間慢煮（或用慢燉鍋），也會煮出非常濃稠的質地，加點紅糖、桂圓，有另一番風味，營養價值也高，但就不是米糕粥那種米香了。
Q：米糕粥到底是「甜的好吃」還是「鹹的好吃」？這個爭論有答案嗎？
A：哈哈哈，這簡直是臺灣版的「粽子南北戰爭」！身為一個甜鹹通吃的吃貨，我的答案是：看你當下的心情和場合！
- 早上或當點心： 我個人偏愛甜的！熱呼呼的一碗原味甜米糕粥，撒點花生粉，簡單純粹的米香和甜味，最能撫慰人心。加芋頭、紅豆的變奏版也很棒。
- 當正餐或消夜： 那鹹的版本就勝出了！尤其是加了藥膳或豐盛配料的鹹米糕粥，吃起來更有飽足感，熱湯下肚也特別舒服。