走了這麼多地方，吃了這麼多菜系，有時候最惦記的，反而是台灣那股子食材本色的味道。你們懂嗎？就是那種不加過多調味雕琢，吃得出魚肉鮮甜、蔬菜清香的料理。這種追求，在台灣有個很貼切的名字——清水風格。這種風格不是淡而無味，而是像山泉水一樣，看似平淡，卻能最直接呈現食材的精華。我自己這些年跑遍台灣大街小巷，發現真正能將清水料理精神發揮到極致的餐廳，就像隱藏的寶石，需要一點耐心挖掘。
為什麼我這麼執著於尋找清水餐廳？大概是幾年前在澎湖的一次經歷吧。朋友推薦一家海邊小店，說漁獲直接從港口送來。那盤清蒸小卷，端上來只有一點薑絲、米酒香氣，入口那個脆甜啊，彷彿帶著海風的鹹鮮直接衝擊味蕾，完全不需要任何醬料。老闆只是笑笑說：”今天的魚仔好，無須加啥米！” 那種被食材本身感動的經驗，讓我對清水餐廳的追求一發不可收拾。
這種純粹，恰恰是很多台式熱炒或重口味餐廳無法取代的價值。你知道那種吃完一頓飯，食材原味被醬料淹沒的感覺嗎？嘴巴裡只剩鹹辣或甜膩。清水餐廳的魅力，就在於它讓你記得食物的本真。
當然啦，找清水餐廳也得有點門道。不是掛著”清蒸”、”水煮”就一定是。我踩過的雷也不少。有一次在台北東區一家標榜”健康原味”的店，點了清蒸魚，結果魚肉軟爛無彈性，明顯不新鮮，靠著淋上的醬油膏才勉強能吃。
旅人嚴選：十家值得專程探訪的清水餐廳
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膳馨民間創作料理 (台中市西區存中街161號)
營業時間： 11:30–14:00 / 17:30–21:00 (週一公休，記得訂位！)
價格區間： NT$450 – NT$1200 / 人 (單點、套餐皆有，套餐更能體驗精髓)
必點菜單： (蓬鬆濕潤，蛋香濃郁)、 (脆嫩爽口，樹子甘醇提味)、 (時令魚種，肉質細嫩如豆腐)、 (溫潤甘甜，陳年風味迷人)
旅人評價： 這家是我心中現代清水餐廳的代表作。環境雅緻舒適，帶點文青感（但價格也反映在環境上）。菜色在保留傳統風味的基礎上，做了細緻的調整與精緻化。那道，是我吃過最完美的版本，蛋香、菜脯鹹香、蔥花香融合得天衣無縫，口感蓬鬆得像舒芙蕾。的火候也精準，清脆不軟爛，樹子賦予了恰到好處的甘美。至於，端上來時，魚皮緊繃閃亮，魚肉雪白，筷子輕輕一撥就散開，沾點盤底的醬汁（通常是醬油混合魚露和一點蔥油），鮮味直衝腦門。他們的也是招牌，湯色清澈卻滋味深邃，陳年老菜脯的韻味醇厚，喝下去暖胃又暖心。雖然價格在清水餐廳中算中高，但從食材品質到烹調技藝，都讓人覺得物有所值。適合帶長輩或特別想吃頓講究清水料理時前往。
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東方龍台灣古味料理 (台中市西區五權西四街57號)
營業時間： 11:30–14:00 / 17:30–21:00
價格區間： NT$400 – NT$900 / 人
必點菜單： (經典酒家菜湯頭清甜)、 (新鮮就是王道)、 (下飯神器，鹹香甘鮮平衡)、 (麻油香氣足，豬肉彈牙)
旅人評價： 充滿濃濃古早台味的清水餐廳！裝潢復古懷舊，很有台灣辦桌的氣氛（有時會比較熱鬧）。我喜歡他們的，湯頭清澈卻集合了魷魚乾的鮮、螺肉的甜、蒜苗的香，冬天來一鍋超滿足。是檢驗清水真功夫的基礎題，他們選蝦新鮮，蝦肉飽滿彈牙，蘸點蒜蓉醬油就夠了。是古早味的極致，鹹冬瓜的獨特甘鹹味完美滲透絞肉，鹹香下飯卻不死鹹。則展現了麻油煸薑的香氣，松阪豬肉片處理得脆口不油膩。整體來說，菜色道地，份量足，口味比較家常但很到位，適合家庭聚餐或朋友想體驗傳統台菜風情。價格相對親民，CP值高。
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阿霞飯店 (台南市中西區忠義路二段84巷7號)
營業時間： 11:00–14:00 / 17:00–21:00 (週一公休，名店請務必預約！)
價格區間： NT$600 – NT$1500 / 人 (經典菜餚份量較大，適合多人分食)
必點菜單： (招牌必吃，蟹膏鮮香米糕入味)、 (冷盤名物，厚切香氣足)、 (展現食材與火候功力)、 (傳統手路菜)
旅人評價： 台南的台菜聖殿！雖然名氣響亮，但他們的清水料理底蘊非常紮實。是鎮店之寶，紅蟳（紅𫊻）的鮮美蟹膏完全滲入粒粒分明的米糕裡，蟹肉飽滿，視覺味覺雙重享受。厚切炙烤，香氣濃郁逼人，配上白蘿蔔片和蒜苗，是經典的奢華冷盤。他們的（或當日新鮮魚獲）是考驗功力的菜色，蒸得恰到好處，魚肉鮮嫩多汁，醬汁僅用以醬油為基底調和的簡單淋汁，更能凸顯魚的鮮甜本味。和則是古早味手工菜的展現，真材實料。阿霞的環境是傳統酒樓式，價格不斐，部分菜餚等待時間較長 (尤其是紅蟳米糕)，但作為體驗台南頂級台菜與清水技法的代表，絕對值得一試。建議多人共享才能多點幾道經典。
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明福台菜海鮮 (台北市中山區中山北路二段137巷18-1號)
營業時間： 11:30–14:00 / 17:30–21:00 (週日公休，預約困難名店！)
價格區間： NT$1000+ / 人 (單價高，部分菜餚需預訂)
必點菜單： (湯清味醇，用料頂級)、 (時令活魚)、 (與阿霞齊名)、 (酥脆油條搭鮮嫩蚵仔)
旅人評價： 台北台菜界的傳奇老店，隱身在巷弄裡。這裡的清水料理風格傾向極致精緻與頂級食材。最有名的顛覆想像，湯頭極其清澈卻滋味濃郁複雜，各種頂級食材的原味都融在湯裡，毫無混濁感，堪稱清水料理的最高境界之一。選用當日最好的活魚，簡單清蒸，魚肉的鮮嫩度和熟度控制精準無比。也是招牌，水準極高。則展現了另一種風味平衡，酥脆的老油條吸附鮮蚵和滑嫩豆腐的湯汁，口感豐富。明福的環境樸實無華（甚至有點老舊），服務也算不上殷勤（很忙碌），價格高昂且一位難求。但對於追求頂級台菜、體驗清水技法如何演繹奢華經典的饕客來說，這裡是朝聖之地。務必提早預約並確認當日招牌菜。
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雞家庄 (台北市中山區長春路55號)
營業時間： 11:00–21:00
價格區間： NT$400 – NT$800 / 人
必點菜單： (招牌！皮Q肉嫩帶凍)、 (腰花雞佛，麻油香氣足)、 (靈魂拌飯)、 (清甜代表)
旅人評價： 專精於”雞”料理的台菜館，把清水精神集中在雞肉的純粹美味上。他們的絕對是台北頂尖水準，選用閹雞或土雞，肉質緊實有彈性，雞皮透亮Q彈，皮下凝結著美味的膠凍，簡單蘸點特調醬油膏或豆腐乳醬，雞肉的鮮甜完全展現，是檢驗清水餐廳基本功的絕佳菜色。（腰花+雞佛）麻油煸得香而不焦，腰花處理得脆嫩無騷味。看似簡單，卻是用雞油和雞汁精華拌煮，香氣撲鼻，是白斬雞的最佳搭檔。則是清甜系的代表，絲瓜軟嫩，蛤蜊肥美，湯汁鮮甜。價格合理，環境較為傳統擁擠，但為了那一口完美的白斬雞，絕對值得一訪。是體驗清水餐廳如何專注單一食材並做到極致的好地方。
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山海樓 手工台菜餐廳 (台北市中正區仁愛路二段94號)
營業時間： 11:30–14:30 / 17:30–22:00
價格區間： NT$1500+ / 人 (主打套餐，精緻路線)
必點菜單： (豪華前菜拼盤，視覺震撼)、 (香氣十足，用料講究)、 (需預訂)、 (選用有機或契作食材)
旅人評價： 永豐餘集團旗下的頂級台菜品牌，走精緻復古路線。這裡的清水風格展現在對食材源頭的嚴選和古早手工技法的復興上。餐廳宛如一座微型台菜博物館，環境優雅考究。是必點的前菜組合，包含烏魚子、手工香腸、肝花、蝦棗等精緻小品，擺盤如藝術品，味道也皆在水準之上，展現了清水食材的原味魅力。是我吃過最”乾淨俐落”卻極香的版本，乾爽不油膩，配料豐富。他們的手路菜（如、）需要預訂，工序繁複，是重現消失味道的功夫菜。強調使用有機或契作農場的優質蔬果，簡單烹調就很美味。山海樓的價格非常高，定位近似於Fine Dining的精緻台菜，服務和環境都是五星級水準。適合特殊節日慶祝或想體驗頂級精緻化清水餐廳的客人。味道講究，但部分傳統口味可能會因精緻化而顯得稍微溫和。
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茂園台菜餐廳 (台北市中山區長安東路二段185號)
營業時間： 11:30–14:00 / 17:30–21:00 (週一公休)
價格區間： NT$500 – NT$1000 / 人
必點菜單： (品質穩定，皮脆肉嫩)、 (外酥內嫩，醬香迷人)、 (湯鮮味醇，古早好味)、 (鹹香下飯，特色食材)
旅人評價： 台北老字號台菜名店，深受在地人喜愛。這裡的清水料理風格更貼近經典家常，沒有過多花俏，但火候和調味精準到位。是招牌，水準穩定，雞皮爽脆，肉質鮮嫩多汁。令人驚艷，豬肝切得厚薄適中，外層煎得帶點焦香，內部卻保持著粉嫩的熟度，醬汁鹹甜適宜，是極考驗火候的經典菜。湯頭看似清淡，卻充滿扁魚的濃郁海味和白菜的甘甜，冬天喝一碗超暖胃。則用了客家特色的花菜乾，帶著獨特的發酵香氣，鹹香夠味，非常下飯。茂園環境較為樸實，用餐巔峰時間人聲鼎沸頗為熱鬧（有時甚至覺得吵），價格合理，是體驗台北地道、不刻意精緻化卻功力深厚的清水餐廳好選擇。記得預約！
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青葉台菜餐廳 (台北市中山區中山北路一段105巷18號)
營業時間： 11:00–14:00 / 17:00–21:00
價格區間： NT$600 – NT$1000 / 人
必點菜單： (厚實鬆軟，經典好味)、 (蒜蓉醬油絕配)、 (新鮮細嫩)、 (湯頭清甜)
旅人評價： 同樣是台北歷史悠久的台菜代表之一。相較於其他老店，青葉的環境稍微典雅一些（老派典雅感）。這裡的清水料理給人一種穩重紮實的感覺。是必點，厚度驚人，口感蓬鬆柔軟，蛋香濃郁，菜脯鹹香點綴得恰到好處。選用肥瘦勻稱的部位，煮得軟嫩不油膩，搭配蒜蓉醬油膏最能吃出豬肉的甜味。（或其他時令魚）也是水準之作，火候控制得宜。同樣是招牌湯品，湯頭清甜，用料豐富。青葉的菜色口味比較穩定，不會有太突兀的驚喜（或驚嚇），是相對安全、可以吃到標準以上經典清水台菜的選擇。服務維持老店的特色，價格中等偏上。適合帶初次嘗試台菜的客人或需要穩妥用餐體驗的場合。
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豐原清水排骨麵店 (台中市豐原區中正路167巷2-10號 – 廟東夜市內)
營業時間： 約 11:00–22:30 (視夜市攤位，建議下午至晚上前往)
價格區間： NT$100 – NT$250 / 人 (銅板價小吃主打)
必點菜單： (湯頭清甜，排骨酥軟爛入味)、 (香而不膩)、 (簡單調味)
旅人評價： 別懷疑！廟東夜市裡的這家老字號，絕對是清水小吃的典範！他們家的湯頭，看似清淡，實則是用蘿蔔、冬瓜長時間熬煮出的甘甜，沒有厚重的油膩感或醬油鹹味，非常清爽。主角排骨酥是先醃再炸後蒸，肉質軟爛到幾乎入口即化，骨頭都能嚼出精髓。麵條則吸附了清甜的湯汁。簡單的一碗麵，卻能充分體現食材原味融合的清水精神。也是香而不膩的類型。環境就是熱鬧的夜市攤位，夏天很熱，但為了那碗純粹的好湯頭，值得排隊（通常要排）。價格非常親民，是體驗台灣庶民清水美味的絕佳地點。提醒：口味偏清淡，重口味者可能覺得不夠力。
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台南度小月擔仔麵 (本店：台南市中正路16號 / 多處有分店，品質不一)
營業時間： 各分店不同，本店約 11:00–20:30
價格區間： NT$50 – NT$300 / 人 (單價低，可點多樣小菜)
必點菜單： (靈魂湯頭與肉燥)、、、 (部分分店)
旅人評價： 說到台南代表小吃，度小月擔仔麵絕對是標誌。一碗小小但講究的，正是清水哲學的體現：用蝦頭、豬骨熬煮的清甜湯頭，加上一點點香而不鹹膩的肉燥、一隻鮮蝦、少許蒜泥、香菜和豆芽。湯頭清澈見底，卻蘊含深邃的鮮甜，蝦子點綴鮮味，肉燥只提香不搶戲。吃的是那口湯的純粹滋味與麵條的口感。、也是簡單美味的配角。不過要注意，本店和創始店（中正路）的品質通常較穩定，湯頭最為清鮮。部分分店或加盟店湯頭可能較油或較鹹，失去清水本質。環境就是小吃店格局（本店更有古早味）。價格便宜，是體驗台灣小吃如何實踐清水風格的入門磚。別抱著吃飽的心態，而是品味那份精緻的清鮮滋味。
旅人私房秘笈：找對清水餐廳的關鍵
吃了這麼多家總結下來，要找到真材實料的清水餐廳，有幾個地方我一定會觀察：
| 觀察指標 | 怎麼判斷？ | 代表餐廳舉例 |
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| 📌 食材新鮮度 | 看魚眼是否清澈、蝦殼是否緊貼、蔬菜是否水靈飽滿。菜單上敢標明產地來源更好。海鮮類有活體水族箱是加分項。 | 明福、阿霞飯店 |
| 🔥 火候掌控力 | 清蒸魚肉質是否剛剛好離骨？肉類是否軟嫩不柴？蔬菜是否翠綠爽脆不生澀？這些都是硬功夫。 | 膳馨、雞家庄 |
| 🧂 調味哲學 | 醬汁是否點到為止？能否嘗出食材本身的甜味？吃完後嘴巴是否清爽不乾渴？醬料通常是配角。 | 豐原清水排骨麵、度小月本店 |
| 📋 菜單設計傾向 | 菜單上是否看到”清蒸”、”白灼”、”水煮”、”湯”、”原味”等關鍵字？複雜醬燒、油炸類是否佔少數？ | 東方龍、茂園 |
我通常會先點幾道基礎考驗菜：
- 🥬 一道簡單的炒青菜： 比如炒水蓮、炒高麗菜苗。這是最容易看出店家對火候掌控和是否濫用調味的試金石。好的清水餐廳，青菜端上來顏色應該是翠綠油亮，吃起來爽脆有蔬菜本身的甜味，調味頂多就是一點鹽、蒜末提香。如果青菜軟爛、顏色發黃、或者盤底一堆油膩的湯汁，那這家店的清水理念可能就值得打個問號了。
- 🐟 一道清蒸魚： 這是檢驗食材新鮮度和蒸製功力的核心。魚眼清澈凸起、魚鰓鮮紅是基本。魚肉熟度要剛剛好，用筷子輕撥能片開，肉質緊實有彈性但不乾柴。盤底的湯汁應該是清澈或稍微帶點醬油琥珀色，喝起來是魚的鮮甜混合一點點醬油的甘醇。如果魚肉過老、湯汁混濁帶腥味，或者需要靠重口味醬料蓋過，那就是不及格。
- 🍖 一道非油炸的主菜： 像是白切肉、麻油雞（湯汁不過濃稠）、蒸肉餅之類。這些菜最能體現肉類本身的品質和廚師對烹調方式的理解。白切肉要肥瘦勻稱、皮Q肉嫩；麻油雞的湯應該香而不燥，雞肉入味不柴；蒸肉餅則要口感鬆軟有肉汁，調味平衡不搶戲。
另外，別小看一碗白飯！ 真正講究的清水餐廳，米飯通常也會有好水準。米要好，煮出來粒粒分明有光澤，香Q有嚼勁。一碗好白飯能讓桌上的清水料理加分不少。
清水餐廳的迷思與真相
很多人誤以為”清水“等於”無聊”或”沒味道”。拜託！這才真是誤會大了！真正厲害的清水餐廳，玩的是更細膩的層次。像是鹹冬瓜蒸肉的甘鹹、樹子破布子的特殊發酵香、老菜脯的陳年韻味，這些都能在清水料理中成為點睛之筆，讓味道更豐富卻不遮掩主體。
也有朋友問我：清水餐廳是不是都很貴？ 其實不全然。像豐原廟東那碗排骨酥麵，或是台南度小月本店那碗擔仔麵，都是超親民的銅板價，一樣能吃到純粹的好味道。當然，像山海樓、明福這種追求頂級食材與精緻服務的，價格自然高。選擇很多元啦！
旅人Q&A
Q1：清水餐廳的菜吃起來都比較清淡，會不會吃不飽？
哈，這是常見迷思！其實清水料理不是份量少，是調味方式不同。想想看，一整條清蒸魚、一大盤白切肉、一大碗蛤蜊絲瓜湯，再加上香噴噴的雞油飯… 怎麼會吃不飽？重點在於它用食材本身的飽足感取代了醬料油膩帶來的”虛飽”。我每次吃完一頓好的清水餐廳，肚子都很滿足，但身體感覺很輕鬆舒服，沒有那種被重鹹重油轟炸過的負擔。
Q2：帶外國朋友體驗清水餐廳，推薦哪一家最能代表？
這要看預算跟想體驗的氛圍。如果預算有限又想熱鬧點，東方龍是不錯選擇，古早味濃厚，菜色選擇多，價格合理，外國朋友對他們的魷魚螺肉蒜鍋和鹹冬瓜蒸肉通常印象深刻。如果想體驗精緻化、環境好一點的，台中膳馨或台北山海樓都很適合，菜色擺盤漂亮，味道層次也容易讓外國朋友理解什麼是”食材原味”。小吃類的話，台南度小月本店那碗擔仔麵就是最經典的清水小品示範。
Q3：為什麼清水料理在台灣特別流行？這是一種新潮流嗎？
說”新潮流”可能太小看它了！這種追求食材本味的觀念，其實深深根植在傳統的台菜烹飪哲學裡。台灣物產豐饒，尤其海鮮、蔬果品質優良，老一輩的師傅本來就強調”鮮”字當頭。想想酒家菜裡的清湯蝦仁鍋、古早辦桌菜的清蒸海上鮮，都是這種精神的體現。現在大家更重視健康、吃食物原味，讓”清水風格“被更明確地提出來，其實是回歸台菜的一種本質，絕對不是什麼突然冒出來的噱頭。我反而覺得吃到這樣的菜，有種和老靈魂對話的感覺。