哎呀，說起我第一次在臺南水仙宮市場看到多寶魚，那時還真的鬧了個笑話。我盯著攤位上那扁扁的、灰褐色帶點深色斑點的魚，脫口就問老闆：「這比目魚怎麼長得這麼特別？」頭髮花白的老闆哈哈大笑：「少年仔，這是多寶魚啦！歐洲來的嬌客，肉質可比很多魚都細緻喔！」就衝著老闆那句「細緻」，我半信半疑地拎了一條回家。老實說，那第一次清蒸完，用筷子輕輕一撥開雪白的魚肉，送進嘴裡那個瞬間，我真的被驚豔到了——怎麼會有魚肉嫩成這樣，幾乎入口即化，又帶著海洋淡淡的清甜？從此，多寶魚在我家餐桌的地位就直線上升啦！
以前我也覺得，這種長相奇怪的魚，處理起來一定很麻煩對吧？畢竟它扁扁平平的，看起來就不好下手。但自己做過幾次之後，真心覺得比想像中簡單太多啦！特別是清蒸，簡直是懶人救星。後來膽子大了，試著乾煎、鹽烤，甚至做成臺味十足的三杯口味，每一次都讓我更愛多寶魚。它的肉質真的是天生的優勢，不太容易煮老，對廚房新手超級友善。相信我，只要你試過一次，絕對會愛上這種魚帶來的精緻口感。我現在冰箱冷凍庫裡，總是會備著一兩條呢！
挑選秘訣：找到那條完美的多寶魚
想做出好吃的多寶魚料理，第一步當然是要挑到新鮮的好貨！經過這幾年的「交學費」經驗（沒錯，我也買到過不太優的），我總結出幾個超實用的挑選重點：
- 眼睛要亮晶晶： 這是最基本的！魚的眼睛一定要清澈透明、微微凸起，像水汪汪的玻璃珠。那種眼睛混濁、甚至凹陷下去的，絕對是NG，再便宜都不能要。
- 魚鰓色澤是關鍵： 輕輕翻開魚鰓蓋（放心，老闆通常不會介意你確認），裡面的鰓應該是漂亮的鮮紅色或暗紅色，聞起來就是新鮮的大海味道，絕對不能有怪味或黏糊糊的感覺。如果顏色發暗、發灰甚至發綠，趕緊放手！
- 魚身按壓有彈性： 用手指輕輕按壓魚身（同樣，禮貌性問問老闆），新鮮的多寶魚手感是緊實有彈性的，壓下去會很快回彈。如果壓下去留下指印，感覺軟趴趴的，那新鮮度就有問題了。
- 表皮黏液要清透： 新鮮的多寶魚身體表面會有一層薄薄、清亮的天然黏液，保護它的面板。這層黏液應該是透明或淡白的，聞起來是清新的海味。如果黏液看起來渾濁、黏稠，甚至有異味，那就表示魚不新鮮了。
- 氣味是終極判斷： 最後也是最重要的，就是聞！新鮮的多寶魚只有純粹的、舒服的海洋鹹鮮味。如果你靠近魚身聞到任何一絲絲的腥臭味、酸味或氨水味，別猶豫，立刻離開！
講到來源，我自己偏好在傳統漁港的魚市或信任的專賣海鮮攤購買冰鮮的多寶魚，感覺鮮度最棒。如果沒辦法，大一點的超市冷藏櫃裡包裝好的「鮮凍」多寶魚也是一個選擇（所謂鮮凍就是捕撈後立刻在船上急速冷凍，鎖住鮮度），但買的時候一定要仔細看包裝日期，確保是在儲存期限內。解凍的學問也很大，最好是提前一天放到冷藏庫慢慢解凍，這樣最能保留魚肉的細胞結構和水分，吃起來口感才不會粉粉的。千萬不要為了趕時間，用室溫水沖或者泡水解凍，那真的很毀魚肉！口感絕對會差很多，不信你試試看，保證後悔。
多寶魚美味料理時間！
清蒸多寶魚佐破布子
這絕對是我家餐桌最最常出現的多寶魚料理！做法超級簡單，幾乎零失敗，最能突顯多寶魚細緻鮮甜的原始風味。加上臺灣特有的破布子鹹甘味，配飯一級棒！
食材：
- 新鮮或鮮凍解凍好的多寶魚 一條 (約 500-600g) - 記得請魚販幫忙清除內臟和魚鰓，回家再沖洗乾淨就好。
- 老薑 1 小塊 (約拇指大，切薄片或絲)
- 青蔥 2-3 根 (蔥白切段，蔥綠切細絲，泡冷水會捲起來更好看)
- 破布子 (樹子) 2-3 大匙 (連一些湯汁) - 這是靈魂！
- 米酒 1 大匙
- 薄鹽醬油 1 茶匙 (或一般醬油半茶匙，怕太鹹)
- 香油 少許 (約 1 茶匙)
- 清水或高湯 2 大匙
- 白胡椒粉 少許 (可省略)
做法：
- 醃魚去腥： 把處理乾淨的多寶魚沖洗後用廚房紙巾徹底擦乾水分，兩面抹上薄薄一層鹽巴（份量外，一點點就好）和淋上米酒，醃個10-15分鐘。醃好後把魚表面沖洗一下（或用紙巾擦掉），再徹底擦乾。這樣蒸出來的魚盤底湯汁比較清爽，不會腥。
- 鋪底備蒸： 找一個深一點、可以放進蒸鍋或電鍋的盤子。盤底鋪上一半的薑片和蔥白段。把擦乾的多寶魚放在薑蔥上。在魚身上再鋪上剩下的薑片和蔥白。
- 調製醬汁： 把破布子（連湯汁）、薄鹽醬油、香油、清水（或高湯）、白胡椒粉混合均勻。
- 淋醬蒸魚： 將混合好的破布子醬汁均勻淋在魚身上。多寶魚肉質嫩，蒸的時間很重要！
- 蒸煮關鍵： 蒸鍋水滾後，放入魚盤，蓋上鍋蓋，用中大火蒸。時間抓 8-10分鐘 (視魚的厚度而定，魚身厚（超過2公分）就蒸10分鐘，薄一點8分鐘)。切記！時間到立刻關火！ 絕對不要開蓋，讓魚在鍋裡繼續 「虛蒸」5分鐘。這個虛蒸的步驟超級重要，是用餘溫讓魚肉均勻熟透又不老化的秘訣。不要怕沒熟，多寶魚真的很薄。
- 最後點綴： 小心取出蒸好的魚，把薑片和蔥白夾掉（喜歡也可以留一點）。鋪上泡過冷水的蔥綠絲。講究點的可以燒熱一小匙香油淋在蔥絲上嗆香，但省略也可以，一樣好吃！
我的小撇步： 蒸魚的時間寧可短一點，虛蒸時間長一點，魚肉才不會老。用筷子戳魚背最厚的地方，能輕鬆穿透就是熟了。這次醬汁調得有點鹹？沒關係，下次醬油少放半匙就好！料理就是不斷調整嘛。
香煎多寶魚佐檸檬奶油醬
想換換口味時，香煎是最能帶出多寶魚另一種風情的做法！魚皮煎到金黃酥脆，肉質依然軟嫩，配上簡單的檸檬奶油醬，在家也能吃出餐廳感。這道我覺得請客時端出來也不會漏氣。
食材：
- 新鮮或鮮凍解凍好的多寶魚 一條 (約 500-600g) - 同樣處理乾淨。
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量 (現磨的更香)
- 低筋或中筋麵粉 約 2-3 大匙 - 鋪盤子用
- 無鹽奶油 2-3 大匙 (約 30-45g)
- 橄欖油 1 大匙
- 大蒜 1-2 瓣 (拍碎或切片)
- 新鮮檸檬汁 1-1.5 大匙 (看檸檬酸度和你喜歡的酸味)
- 新鮮巴西里或荷蘭芹 (Parsley) 少許切碎 (裝飾用，可省略)
做法：
- 魚肉處理： 將處理乾淨的多寶魚徹底用廚房紙巾擦乾，這步驟非常重要，魚皮要乾燥才煎得脆！ 在魚的兩面均勻撒上鹽和黑胡椒，稍微按摩一下，靜置10分鐘讓它入味。
- 薄裹麵粉： 將麵粉平鋪在盤子上。把醃好的多寶魚兩面輕輕拍上一層薄薄的麵粉，拍完後把多餘的粉抖掉。只要薄薄一層就好，目的是幫助表皮酥脆上色，不是要裹粉漿。
- 煎魚： 取一個平底不沾鍋（鍋子不能太小，魚要放得下），開中火燒熱，倒入橄欖油和1大匙無鹽奶油。等奶油融化，油溫夠熱時（滴一點麵粉進去會快速起泡），小心將多寶魚放入鍋中，魚皮面朝下。煎的時候，可以用鍋鏟或夾子輕輕壓一下魚身，確保整片魚皮都接觸到鍋底。中大火煎約 4-5分鐘，直到邊緣呈現金黃色，魚皮變得酥脆。有一次我心急翻面，結果魚皮黏鍋掉了一大塊，慘不忍睹…後來學乖要有耐心。
- 翻面續煎： 小心地用兩隻鍋鏟或魚鏟輔助，將魚翻面。這時加入剩下的1-2大匙奶油，還有拍碎的大蒜（喜歡蒜味重就早點加，喜歡溫和一點就晚點加）。讓奶油融化，並用湯匙不斷舀起鍋中熱油淋在魚身上（特別是有肉的那面）。繼續煎 3-4分鐘，直到魚肉熟透（用筷子輕易穿透最厚處即可）。淋油這招是學餐廳的，真的能讓魚肉保持濕潤又香氣十足。
- 製作醬汁 & 盛盤： 魚煎好後先盛到預熱過的盤中。鍋子裡剩下的奶油香氣超棒的，別浪費！這時轉小火，擠入新鮮檸檬汁，稍微攪拌一下（小心噴濺），煮個10-20秒讓醬汁融合即可關火。把這簡單又美味的檸檬奶油醬淋在煎好的多寶魚上。最後撒上切碎的新鮮巴西里點綴。
我的小撇步： 煎魚最怕破皮！關鍵就是魚皮要擦得夠乾、油溫夠熱、下鍋後不要急著翻動。這醬汁簡單卻百搭，配上海鱺魚或一般的白肉魚也好吃。如果買不到新鮮巴西里，乾燥的也可以撒一點，或省略也無妨，檸檬奶油醬本身就夠味了。記得魚要趁熱吃，皮才脆！
臺式三杯多寶魚
誰說三杯只能做雞？用多寶魚來做，效果意外地好！麻油、米酒、醬油的經典組合，加上九層塔的香氣，完全襯托出魚肉的鮮甜，超級下飯！這道我大力推薦給喜歡臺菜風味的朋友。
食材：
- 新鮮或鮮凍解凍好的多寶魚 一條 (約 500-600g) - 處理乾淨後，可以請魚販幫忙切成大塊，或回家自己切成適口大小。
- 老薑 1 大塊 (約 50g，切薄片) - 薑要多才對味！
- 大蒜 5-6 瓣 (拍碎去皮)
- 青蔥 2 根 (切段，蔥白蔥綠分開)
- 乾辣椒 2-3 根 (可剪開去籽減辣，怕辣可省略)
- 黑麻油 3 大匙 (一定要用純的黑麻油才香)
- 一般的沙拉油 1 大匙 (避免麻油高溫燒苦)
- 米酒 5 大匙 (這是三杯中的一杯！)
- 醬油膏 3 大匙 (鹹甜味較均衡，一般醬油則用2大匙+糖1小匙) - 這是第二杯！
- 糖 1 小匙 (如果用一般醬油，糖可能要加到1.5小匙)
- 新鮮九層塔 (羅勒) 1 大把 - 這是靈魂！一定要多！
- 少許水 (視情況加)
做法：
- 魚塊處理： 將切塊的多寶魚用廚房紙巾徹底擦乾水分。撒上少許鹽和米酒 (份量外，約1茶匙鹽+1大匙酒) 抓醃一下，靜置10分鐘去腥。醃好後稍微沖掉鹽酒或用紙巾擦乾，再拍上薄薄一層乾澱粉（地瓜粉或樹薯粉更好，太白粉也可），這樣等一下比較不容易散開，醬汁也容易巴附。
- 爆香薑蒜： 鍋子燒熱（建議用厚底的炒鍋或平底鍋），先倒入沙拉油和 2大匙黑麻油（先放2匙，最後再補1匙避免全部高溫燒焦變苦）。用中小火加熱，放入薑片，耐心煸炒至薑片邊緣開始捲曲、有點乾乾的（臺語說的『薑要煸到赤赤』），釋放香氣。接著加入拍碎的大蒜、蔥白段和乾辣椒（如果用），繼續爆香到蒜頭呈金黃色。這個爆香的步驟是香氣的基礎，千萬不能急！
- 煎魚塊： 轉中大火，將魚塊有皮的一面先朝下放入鍋中（如果空間夠的話）。稍微煎一下，讓表面定型、上色。不必煎到全熟，兩面稍微變色即可（大約各煎1-2分鐘），小心翻面別弄碎魚肉。煎好先盛出來備用。這步驟是為了定型，煎太久魚肉會老。
- 組合三杯： 鍋子維持中火，倒入醬油膏（或醬油+糖）、米酒，稍微煮滾一下，讓酒氣揮發一點。嚐嚐味道調整鹹甜（醬油鹹度差異大）。如果覺得湯汁太少，可以加1-2大匙熱水。
- 燜煮入味： 將煎過的魚塊放回鍋中，輕輕翻動讓魚塊均勻裹上醬汁。蓋上鍋蓋，轉中小火，燜煮約 3-4分鐘，讓魚肉吸收醬汁。記得多寶魚肉質嫩，時間不宜過長。
- 九層塔 & 麻油香： 開啟鍋蓋，這時醬汁應該稍微收濃了。轉大火，倒入剩下的 1大匙黑麻油，還有那一大把的新鮮九層塔（保留一點最後裝飾）。快速翻炒幾下，讓九層塔香氣釋放出來，並均勻沾裹在魚塊上，九層塔稍微變軟即可。麻油最後加香氣才不會跑掉。
- 起鍋： 確認魚塊都熟透（用筷子輕戳可穿透），醬汁呈現濃稠光澤（如果太稀，可稍微開大火收一下汁，但動作要快避免魚肉過老），即可關火盛盤。把預留的新鮮九層塔點綴在上面。香噴噴的三杯多寶魚完成！
我的小撇步： 三杯的關鍵是「麻油、米酒、醬油」這三杯的比例，還有煸得夠香的薑片和最後大量的九層塔！醬油的鹹度和甜度各家不同，記得邊做邊試味道調整。魚肉本身易熟，燜煮時間要精準，否則口感會變差。這道菜的醬汁拌飯簡直無敵，記得飯要多煮一點！失敗過才知道，麻油全程大火真的會苦，分次加是重點。
多寶魚的美味關鍵表格
想掌握多寶魚的美味？這些小細節絕對不能忽略：
| 烹調方式 | 美味關鍵點 | 常見NG行為（會毀了你的魚！） |
|---|---|---|
| 通用原則 | 徹底擦乾魚身！ (煎、烤不黏皮；蒸後盤底不腥水) | 魚濕答答就下鍋/下蒸盤 → 黏鍋爛皮、腥味重 |
| 清蒸 | 精準時間 + 虛蒸！(1cm厚約蒸8分鐘 + 關火燜5分鐘) 醬汁寧淡勿鹹，破布子、蔥薑提鮮 | 蒸過頭 → 肉質變老柴硬；開蓋太早 → 魚沒熟透；醬油下手太重 → 蓋過魚鮮味 |
| 香煎 | 皮要乾 + 鍋要熱 + 耐心等！ (中大火煎皮面4-5分鐘 別亂翻，翻面後淋油保嫩) 檸檬奶油醬平衡油膩感 | 魚皮沒擦乾/油溫不夠 → 黏鍋破皮；不停翻動 → 碎肉；奶油醬過度加熱 → 油水分離難看 |
| 三杯 | 分次下麻油 + 九層塔最後爆香！(先2大匙爆薑，最後1大匙提香) 魚塊先拍粉定型，燜煮勿超過4分鐘 | 麻油全程大火爆香 → 產生苦味；九層塔煮太久 → 變黑爛；燜煮過久 → 魚肉散開變老 |
| 購買 & 處理 | 買冰鮮 > 鮮凍 > 冷凍；冷藏 緩慢解凍 (至少12小時) 絕對避免泡水或室溫解凍！ | 買到眼睛混濁/鰓色暗沉/有異味的魚；用溫水解凍 → 肉質變粉爛；冷凍反覆解凍 → 鮮度風味盡失 |
多寶魚的美味 Q&A
Q1：我在超市買了冷凍的多寶魚，為什麼煮起來肉質感覺粉粉的，不像你說的那麼細嫩？是不是魚不新鮮？
啊，這個問題很常見！先別急著怪魚不新鮮。問題很可能出在「解凍方式」。多寶魚的肉質含水量高，如果用溫水、熱水沖泡解凍，或是放在室溫下太久，魚肉的細胞結構會被破壞，水分大量流失，煮熟後就會變得粉粉的，口感差很多。正確的做法是： 提前一天把冷凍的多寶魚從冷凍庫移到冷藏庫下層，讓它慢慢地、低溫地自然解凍（通常需要12-24小時，視魚的大小而定）。這樣才能最大程度保留魚肉的鮮度和細嫩質地。下次試試看，保證口感差很大！當然，魚本身的品質和新鮮度也有影響（購買時記得看前面教的挑選重點），但解凍方式絕對是關鍵第一步。
Q2：聽說多寶魚是比目魚的一種？那它跟臺灣常見的扁魚（例如鰈魚、鮃魚）有什麼不一樣？味道差在哪？
沒錯，多寶魚在分類上確實屬於比目魚科（鰈形目），跟我們常聽到的扁魚（像左口魚、鰈魚、鮃魚）算是親戚啦！牠們的共同特徵就是身體扁平，兩隻眼睛長在同一側（多寶魚的眼睛通常在左側）。不過，品種不同，風味和口感還是有差別的：
- 肉質： 多寶魚的肉質公認更為細緻、嫩滑，幾乎接近「入口即化」的程度，而且膠質感比較豐富，尤其在魚鰭邊緣。臺灣常見的本地扁魚（像「扁魚」通常指特定種類如油鰈、星鰈等），肉質通常比較緊實一些，有的帶點Q彈感，膠質感沒那麼明顯。
- 風味： 多寶魚的鮮味比較溫和、清雅、帶一絲絲甜味。臺灣本地扁魚的魚味通常會更明顯一些（有些人覺得稍重一點點）。
- 價格： 多寶魚多為養殖進口（歐洲、中國為主），價格通常比一些本地野生捕撈的扁魚要高一些，但也更穩定。簡單說，多寶魚像是口感升級版、風味更精緻的扁魚啦！當然，這是很主觀的，有些人就偏愛本地扁魚的嚼勁和濃鬱風味。
Q3：多寶魚的魚鱗要怎麼處理？自己在家殺魚好麻煩，魚販會幫忙處理嗎？
別擔心！這絕對是新手最頭痛的問題之一。好訊息是：多寶魚的身體表面是沒有那種大型、硬質鱗片的！牠的體表比較光滑，覆蓋的是細小的鱗片或者甚至只是粗糙的面板（不同品種略有差異）。
- 魚販處理： 買魚時，強烈建議直接請魚販幫忙處理好！ 跟老闆說：「老闆，這條多寶魚幫我去鱗、清內臟和魚鰓，謝謝！」專業的魚販三兩下就搞定，又快又乾淨。他們有專業的工具（例如專門的刮鱗器或者處理比目魚類的方法），比自己在家手忙腳亂好太多了。回家你只需要用流動的水稍微沖洗一下魚皮表面和腹腔內部，把可能殘留的血塊或黏膜洗掉，再用廚房紙巾徹底擦乾水分就可以料理了。
- 自己處理： 如果萬不得已要自己處理（例如買的是整條未處理的），工具要用對。因為牠皮薄肉嫩，千萬不能用普通的硬質刮鱗刀去刮，很容易刮破魚皮。建議可以用：
- 廚房紙巾或乾淨的菜瓜布（綠色粗糙面）：沾濕後，稍微用力擦拭魚皮表面，去除黏液和細小的鱗屑。這是最安全的方法。
- 或用金屬湯匙的邊緣（不是刀刃那面）：非常輕柔地逆著魚皮方向刮（從魚尾往魚頭方向），帶走鱗屑。動作要非常輕，否則容易刮破皮。