韓式泡菜做法：關鍵食材與步驟完整指南

作為一名深深迷戀各種發酵美味、尤其對韓式泡菜情有獨鍾的吃貨，我太懂那種想在家復刻道地風味的渴望了！市面上食譜很多，但總覺得少了點啥？這次我就掏心掏肺，把我經過無數次成功與失敗（主要是失敗…）累積下來的 韓式泡菜做法 終極心得，用最真實、最家常的方式分享給你。保證不藏私，連那些容易踩的坑都告訴你！

準備踏上韓式泡菜之旅之前，你一定要知道的靈魂：食材！

做 韓式泡菜，食材就是它的靈魂！差一點，味道就差很多。相信我，為了追求那個完美的酸辣鹹鮮脆，我跑遍市場、網購比價，甚至試過替代品… 結果嘛，有些錢真的不能省！

核心主角：大白菜

• 選擇哪種？ 絕對首選臺灣本地產的大白菜（山東大白菜那種圓胖型的）！夠大、夠紮實、葉子層層疊疊能吸飽醬汁。為啥不用高麗菜？口感不一樣啦！高麗菜做出來不夠脆，風味也不太對。
• 份量： 我習慣一次做兩顆大的，大約 3-4 公斤（處理完醃完的重量）。自己做嘛，一次多做點省事，而且發酵需要時間，做太少感覺好虧。
• 新鮮度： 葉子要翠綠、硬挺，根部白白淨淨的。蔫掉的千萬別買，醃出來口感軟趴趴的。

醃漬關鍵：粗鹽與海鹽

• 粗鹽醃白菜： 把白菜葉子醃軟、逼出水分就靠它！用量要夠狠（後面會寫比例），我用的是臺鹽特級精製粗鹽，一大包很便宜。
• 海鹽調醬料： 做醃醬的時候就要換細一點的海鹽了（比如臺鹽高階精鹽或進口海鹽）。粗鹽顆粒太大，拌不勻，吃到會鹹死人！這個錢別省，風味真的有差。

韓式泡菜風味的靈魂伴侶：辣椒粉 고추가루 (Gochugaru)

• 這錢絕對不能省！ 這是 韓式泡菜做法 成敗的關鍵！一定要買韓國產的 韓式辣椒粉！
  • 粗細： 最好買粗顆粒的 (Coarse Grind)。細粉顏色紅但香氣不足，粗粉才有那種鮮明的口感和發酵後的風味層次。
  • 辣度： 看個人喜好，有分微辣、中辣、大辣。我偏愛中辣 (Medium Hot)，辣得過癮又不會蓋掉其他味道。第一次做怕太辣可以選微辣。
  • 顏色： 要選鮮豔深紅的，顏色暗淡的品質可能不好。千萬別貪便宜買那種顏色怪怪的辣椒粉，做出來味道會很詭異（別問我怎麼知道的…）。
• 去哪買？ 大型超市的進口區、專門的韓國食品雜貨店，或者網購都可以。認準韓文包裝。實在找不到，可以找找臺灣本地有信譽的香料鋪，看他們有沒有進口分裝，但記得問清楚產地和粗細。

鮮味的魔法師：魚露、蝦醬

• 魚露： 提供深邃的鹹鮮味和發酵的底韻。買泰國或越南產的優質魚露（像魷魚牌）。韓國魚露也可以，但臺灣比較難找而且貴。
• 蝦醬： 這個是 韓式泡菜 傳統風味的關鍵！味道非常「有個性」，第一次聞可能會覺得…嗯…很濃烈！但加一點點就能帶來爆炸性的鮮味。買泰國的小罐蝦醬（小小一罐能用很久）。如果你真的完全不能接受蝦醬的味道，可以省略或只用魚露，但風味層次會少很多哦！ 我建議勇敢嘗試，量控制好其實很香。

甜味的來源

• 蘋果 / 韓國梨： 提供天然果糖幫助發酵，增加清新果香。蘋果容易買，韓國梨風味更傳統但稍貴。選甜度高、多汁的品種。
• 糯米糊： 這是讓醬料濃稠、能扒附在白菜上，並且提供發酵所需糖分的關鍵！需要自己煮。用糯米粉比較方便（超市都有）。

蔥薑蒜三劍客

• 蒜頭： 多多益善！提供辛辣基底和發酵後的醇厚感。一定要新鮮飽滿的。
• 薑： 去皮，去腥提味。老薑風味更濃。
• 青蔥 / 大蔥： 增加辛香和口感。我喜歡用臺灣本地的大蔥（北蔥），蔥白多，切段口感好。青蔥也可以，但味道稍淡。

增色增脆的配角：白蘿蔔、紅蘿蔔

• 白蘿蔔： 切絲或小塊，增加爽脆口感和清甜。選重手、表皮光滑的。
• 紅蘿蔔： 主要為了配色，切細絲。量不用多。

增添風味層次 (可選)

• 洋蔥： 切碎加入醬料，增加甜味和香氣。
• 韭菜： 切段，發酵後會有特殊的香氣（有些人愛，有些人還好）。我通常會加一小把。
• 生魷魚或牡蠣： 這是某些地區 韓式泡菜做法 的特色，稱為「海鮮泡菜」，鮮味更奔放！但新手操作有風險（容易腐敗），建議熟練後再嘗試。這次我們先做基本款。

食材總覽表 (以2顆大白菜，約3-4公斤為基準)

• 量杯量匙： 廚房裡有標準量杯量匙最好，沒有的話，就用同一個杯子或湯匙，保持比例一致。
• 手套： 強烈建議準備幾副一次性手套！處理辣椒粉和抹醬料時，你的手會感謝你的（別問我手指被辣到是什麼感覺…）。

來吧！動手做屬於你的韓式泡菜！

好啦，東西都買齊了，廚房也清乾淨了（做發酵食品衛生很重要！），深呼吸，我們正式開始這次 韓式泡菜做法 的實戰旅程！別緊張，跟著步驟做，其實沒有想象中難，就是有點費工（但值得！）。

第一步：處理大白菜 – 醃漬脫水 (耗時約 4-6 小時或過夜)

1. 洗白菜： 把大白菜外面一兩層可能有點髒或破損的葉子剝掉。不用一片片掰開洗（累死），整顆在水龍頭下衝洗乾淨外面，特別是根部容易藏泥土的地方。甩掉多餘水分。
2. 切白菜： 重點來了！傳統做法是 不切斷根部！把白菜直立放在大盆（一定要夠大！）或乾淨的洗碗槽裡（確保消毒過）。用刀在根部中心深劃一刀，大約切到白菜高度的一半多一點。然後用手抓住兩邊，用力掰開！ 對，就是「啪」一聲掰成兩半。根部還是連著的。
   • 小撇步： 如果你買的白菜非常大顆，或者盆子不夠大，也可以把根部完全切開，分成四分之一瓣。但我個人覺得整顆掰開兩半做出來的形狀比較好操作，發酵也比較均勻。
3. 抹粗鹽： 抓一大把粗鹽，像做SPA一樣，仔細地把鹽均勻地、一層層地抹在白菜的每一片葉子上！特別是根部白色肥厚的部分，要多抹點鹽。葉子部分也要抹到，但根部才是重點，因為它最厚最難軟化。
4. 浸泡鹽水： 把抹好鹽的白菜放進大盆裡。剩下的粗鹽用大量冷水（大約能淹過白菜一半高度）溶解，做成鹽水，倒進盆裡。鹽水一定要夠鹹！ 嚐起來要像海水一樣鹹才行（別喝太多）。可以在白菜上面壓一個重物（我用乾淨的大碗裝水），確保白菜完全浸泡在鹽水中。
5. 等待與翻面： 然後就是等待了。每隔 1.5 – 2 小時，幫白菜翻個身（上下對調），確保醃製均勻。白菜會慢慢變軟，體積縮小。
6. 判斷是否醃好： 大約 4-6小時 後（或者放室溫過夜也行，但要放涼快點的地方，夏天小心壞掉），拿起白菜的根部，試著彎折它。如果可以輕鬆地彎折超過90度（甚至對摺），葉子看起來有點透明感，就表示醃好了！如果根部還很硬，就再醃久一點。切記不要醃過頭！ 葉子醃到爛掉就沒口感了。
7. 徹底沖洗脫鹽： 這一步超級重要！把醃好的白菜拿出來，用 大量的清水（最好是流動的水）反覆沖洗，裡裡外外、每一片葉子都要衝到！把鹽分徹底洗掉。一定要洗到白菜吃起來只有一點點鹹味，甚至幾乎沒鹹味為止！ 洗不乾淨的話，後面泡菜會鹹死！我通常會洗個 3-4 遍，最後泡在清水裡 10-15 分鐘，再嘗一下確認。洗好後，把白菜根部朝下瀝水，大概瀝個 30 分鐘到 1 小時，儘量把水甩幹或用乾淨的布輕輕壓幹。溼答答的醬料會掛不住。

第二步：製作靈魂醃醬 (白菜醃製期間就可以開始準備)

洗白菜瀝水的時候，正好可以來做這鍋美味的醬料。這是 韓式泡菜做法 風味的關鍵！

1. 煮糯米糊： 小鍋子倒入糯米粉、砂糖和一杯水。開中小火，邊煮邊 不停攪拌！攪拌不能停！直到變成透明、濃稠、有點像漿糊的狀態（像勾芡完成的羹湯那樣）。關火，放涼備用。這個糊能讓醬料變粘稠，容易掛在白菜上，也是發酵菌的食物來源。
2. 處理蔬果：
   • 大蒜、老薑（去皮）：切小塊方便打碎。
   • 蘋果或梨：去皮去核，切小塊。
   • 洋蔥（如果用的話）：切小塊。
3. 製作蔬果泥： 把大蒜、姜、蘋果/梨、洋蔥（如果用）放入食物調理機或強力果汁機（或用手持攪拌棒），加入魚露和蝦醬（蝦醬味道真的很重，第一次做怕怕的可以先加一小匙試試），打成細膩的泥狀。沒有機器？ 那就用磨泥器把蒜、姜磨成泥，蘋果/梨磨成泥，洋蔥切到最碎，再混合魚露蝦醬。只是比較費力，效果差一點但也可以。
4. 混合醬料基底： 把打好的蔬果泥倒入一個 超大碗（等下要拌白菜，碗一定要夠大！）中。加入放涼的糯米糊。
5. 加入辣椒粉： 把 韓式辣椒粉 倒入碗裡。用你戴著手套的手（或者用大湯匙），慢慢地把辣椒粉、蔬果泥和糯米糊徹底混合均勻。一開始會有點幹，耐心拌，它會慢慢變成濃稠、鮮紅的醬糊。辣椒粉的量可以邊拌邊調整，看自己喜歡的顏色和辣度。注意：辣椒粉的量會影響醬的濃稠度，感覺太難拌可以加一點點涼開水調整，但千萬別加多！
6. 加入蔬菜絲與蔥段： 把切好的白蘿蔔絲、紅蘿蔔絲、韭菜段（如果用）、大蔥段全部倒入醬糊碗裡。再次用手（戴手套！）或大湯匙，溫柔但徹底地把所有配料都拌勻。讓每一根蘿蔔絲、每一段蔥都裹上鮮紅的醬料。這時可以嘗一下味道（用乾淨的筷子沾一點點舔舔看），根據鹹淡加入適量的海鹽/細鹽調整。因為魚露有鹹度，白菜也帶點底味，鹽要慢慢加，別一次加太多！味道要比你最終想要的泡菜鹹味再 稍鹹一點點，因為發酵過程中鹹味會變淡。

製作步驟細節對照表

第三步：讓白菜與醬料共譜美味樂章 – 抹醬與裝罐

最療愈（也最需要耐心）的時刻到了！戴上你的手套（醬料超紅，不戴手套你會後悔一整天），拿出瀝乾的白菜和那碗紅通通、香噴噴的醃醬。

1. 開始抹醬： 拿起半顆白菜放在盤子上或乾淨的桌子上。像翻開一本書一樣，輕輕地、小心地一層一層剝開白菜葉子（因為之前醃過，葉子已經比較軟韌，不太容易破）。用你的手（或專門準備一個醬料刷，但我更喜歡用手，感覺更能掌控）挖一大坨醬料，仔細地、均勻地塗抹在 每一片葉子的兩面 ，特別是根部白色的厚梗部分，要多塗一點，因為它最難入味。每一層葉子都不要錯過！相信我，漏掉沒抹到醬的葉子，發酵後味道會不一樣。
2. 捲回原狀： 整顆白菜的內外葉子都仔細抹好醬後，把它合攏回來，稍微整理一下，捲回原本半顆的樣子。外面的葉子可以稍微拉上來包覆一下，看起來比較美（但其實最後都擠在罐子裡…）。
3. 裝罐： 準備幾個 容量足夠大、消毒過且完全乾燥的玻璃罐（Kilner罐、梅森罐或任何厚實的密封玻璃罐都可以）。絕對不能用金屬罐！ 發酵產生的酸會腐蝕金屬，味道也會變壞。
   • 把抹好醬的白菜，一顆一顆（或半顆半顆）緊密地塞進罐子裡。可以用乾淨的勺子或手（戴手套！）壓一壓，儘量排掉空氣，塞緊一點。
   • 重點： 塞好後，罐子裡應該可以看到醬汁稍微淹過白菜的頂部一點點。如果醬汁不夠，可以把碗裡剩下的醬料（應該還有一些沾在碗邊的蘿蔔絲之類的）倒在最上面。
   • 留空間： 罐子頂部不要裝到滿，要留一點空間（大約 2-3 公分）給發酵產生的氣體。也不能裝太少，白菜泡不到醬汁容易壞。
4. 封罐： 把罐蓋蓋好。注意：在初期室溫發酵階段，蓋子不要完全擰死！ 稍微蓋著就好（或用保鮮膜覆蓋罐口再輕輕蓋上蓋子），留一點縫隙讓氣體可以跑出來。如果完全密封，發酵產生的氣體可能會讓罐子爆炸… 這是真的！我有朋友就經歷過…

第四步：耐心等待美味的誕生 – 發酵與熟成

終於到了最需要耐心的環節——發酵。這也是 韓式泡菜做法 最神奇的地方，微生物開始工作，風味開始轉變！

1. 初期發酵 (室溫)：
   • 把裝好罐的泡菜，放在家裡 陰涼、避光 的地方（不是冰箱！）。理想的室溫大約是 18-22°C。臺灣夏天很熱，可以找個家裡最涼快的角落（廚房背陰處？），或者開冷氣稍微控制一下（但別太冷）。
   • 讓它在室溫下靜靜待著。每隔 12-24 小時，開啟蓋子或用乾淨的筷子壓一壓白菜，讓產生的氣體釋放出來（這動作叫「放氣」），也讓頂部的白菜能浸到醬汁。你會看到小氣泡冒出來，聞到味道開始變化，從生鮮的蔬果辣味，慢慢轉為帶點酸氣的發酵香氣。
   • 判斷發酵程度： 發酵時間看溫度而定。涼爽天氣（20°C左右）可能需要 2-3天。夏天熱（25°C以上）可能 1-2天 就夠了（要更密切觀察）。嘗一小口（用乾淨筷子夾一小片葉子），當它開始有 明顯的酸味（不是醋的尖銳酸，是比較圓潤的乳酸酸味），辣味變得比較溫和，各種味道開始融合時，就表示初期發酵差不多了！不要讓它發酵到非常酸才收手，因為進冰箱後它還會繼續慢速發酵變酸！ 我覺得吃到有點酸味但又還能嚐到一點生鮮白菜的爽脆感時，就是進冰箱的好時機。
2. 冷藏熟成：
   • 一旦達到你喜歡的初期發酵酸度，就把罐蓋 完全擰緊密封。
   • 將泡菜罐移入冰箱冷藏（4°C左右）。低溫會大大減緩發酵速度，但不會停止。風味會在冷藏中慢慢熟成、融合、變得更加圓潤複雜。
   • 耐心是美德： 剛放進冰箱的泡菜，味道可能還有點「生」，辣味和酸味有點分離。至少冷藏 1-2 週後，風味才會變得比較和諧、醇厚。我個人最喜歡的是冷藏 3-4 週 時的風味，酸度適中，鮮味十足，非常開胃！冷藏得當，放上好幾個月都沒問題（只會越來越酸）。

發酵時間與風味變化參考

開吃！享用你的自製韓式泡菜！

等啊等，終於熬過了熟成期！開啟冰箱，拿出你的寶貝泡菜罐子（取用一定要用乾淨無水無油的筷子或夾子！）。夾出一小碟，那鮮豔的紅色，那撲鼻的複合香氣（酸、辣、鮮、酵香），口水都要流下來了！

• 直接吃： 作為開胃小菜，配飯、配粥、配烤肉，解膩又提味！感受那恰到好處的酸辣鹹鮮，還有蔬菜的爽脆（或熟成後的軟嫩）。
• 入菜： 這就是 韓式泡菜做法 的精髓延伸了！泡菜炒飯（加顆蛋、加點肉末，絕配）、泡菜豆腐鍋、泡菜煎餅、部隊鍋、炒五花肉… 用處多到數不完！越酸的泡菜（老泡菜）拿來煮湯煮鍋更對味！

我的私房心得 & 血淚教訓總結

做了這麼多次，失敗成功都經歷過，總結幾個最關鍵的點和容易踩的坑，分享給你們，希望你們一次就成功！

• 辣椒粉是王！ 再囉嗦一次，買好的韓國粗粒辣椒粉！別用臺灣辣椒粉或中國辣椒粉代替，味道真的差很大。這是 韓式泡菜做法 裡最值得投資的一環。
• 鹽要洗夠乾淨！ 白菜醃完一定要不厭其煩地洗到幾乎沒鹹味！這是避免泡菜過鹹的唯一方法。第一次做就是沒洗夠，成品鹹到只能配白飯吃一點點…
• 裝罐要壓緊！ 儘量把白菜壓緊實，讓醬汁儘可能覆蓋所有食材，減少空氣接觸，降低壞掉的風險。
• 初期發酵別過頭！ 室溫發酵期要勤檢查味道。一旦覺得酸味出來了（即使還不算很酸），就可以進冰箱了。冰箱裡還會繼續變酸！發酵過頭會太酸，而且口感會變得太軟爛。
• 衛生衛生衛生！ 所有器具、容器、雙手都要乾淨！接觸泡菜的工具（筷子、夾子）一定要無水無油，否則容易長壞菌（黴菌）。
• 容器要對！ 玻璃罐，密封性好。不能用金屬、塑膠（除非標明食品級耐酸發酵專用）。
• 耐心！ 冷藏熟成需要時間，風味才會圓滿。別急著吃剛做好的！
• 接受不完美： 自家做的跟韓國阿嬤做的肯定有差別（人家是幾十年功力）。風味每次也可能略有不同（蔬菜批次、室溫差異）。享受過程，接受屬於自己的獨特風味吧！

Q &A：關於韓式泡菜做法，你可能還想問

Q1：我的泡菜做好幾天都沒冒氣泡，也沒變酸，是不是失敗了？
A： 先別慌！檢查幾個點：溫度夠嗎？ 冬天太冷（低於15°C）發酵會非常慢，試試找個稍微溫暖點的角落（但別放暖氣旁！）。鹽洗太乾淨了？ 雖然鹽洗不夠會太鹹，但鹽本身也抑制壞菌也幫助有益菌生長，洗得 太徹底 可能讓初期發酵菌長得慢。辣椒粉有問題？ 確保用的是新鮮、未受潮的辣椒粉。如果超過3-4天（在合適溫度下）都完全沒動靜（沒氣泡、沒酸味），可能真的失敗了（菌沒長起來），安全起見就不要吃了，檢查一下步驟和衛生環節哪裡出了問題。下次嘗試可以留一點點洗白菜的水（含少量鹽分）拌入醬料，提供發酵菌需要的礦物質。

Q2：可以用味醂或糖代替糯米糊嗎？
A： 可以 部分替代，但效果不同。糯米糊不僅是甜味來源，更重要的是提供 濃稠度 讓醬料扒附在白菜上，並且是 持續發酵的澱粉來源（菌的食物）。只用味醂或糖，初期甜味足，但發酵到後期可能因為缺乏澱粉質，風味發展和永續性會差一點，醬料也容易變得水水的。如果實在不想煮糯米糊，可以用少量麵粉加水煮成糊代替（但糯米糊效果最好最傳統）。

Q3：為什麼一定要用玻璃罐？用保鮮盒不行嗎？
A： 強烈建議用玻璃罐！ 原因有幾個：耐酸： 發酵會產生酸性物質，玻璃最穩定，不會釋出有害物質或異味。密封性： 好的玻璃罐密封性通常比塑膠保鮮盒好，更能有效隔絕空氣，減少壞菌侵入風險。方便觀察： 透明玻璃可以看到發酵狀態（氣泡、顏色變化）。好清潔消毒： 玻璃耐高溫，可以煮沸消毒更徹底。塑膠盒風險： 即使標榜食品級，塑膠長期接觸酸性發酵物，還是有釋出塑化劑等化學物質的風險，而且容易吸附味道（泡菜味很濃！），蓋子也容易變形導致密封不良。如果 實在只有塑膠保鮮盒，請確保是 PP（聚丙烯，耐高溫耐酸較好）材質，標示可裝發酵食品，且 絕對完好無損無刮痕，消毒乾淨並儘快食用完畢（長期存放風險高）。金屬容器是 絕對禁用！會腐蝕併產生金屬味。所以，為了安全和最佳風味，投資幾個厚實的玻璃發酵罐吧！這是 韓式泡菜做法 中容器選擇的鐵則。

呼！寫了這麼多，希望把我對 韓式泡菜做法 的熱情和經驗都傳遞給你了。這就是我，一個熱愛在家折騰美食的人，最真實、最接地氣的分享。別怕失敗，動手試試看吧！當你開啟自己親手做的泡菜罐，聞到那股迷人的發酵酸香時，那種成就感，真的無法形容！祝你成功！期待你也做出屬於自己風味的完美 韓式泡菜！有任何問題，隨時可以交流哦！（當然，是在你嘗試過之後啦！）