老實說，作為一個血液裡流著臺灣小吃魂的吃貨，以前誰跟我說「素食炸物」能比得上鹹酥雞攤那銷魂的滋味，我一定翻個大白眼。炸物嘛，精髓不就是那股肉香？但人啊，真的不能太鐵齒！那次被素食主義的表姊硬拖去延三夜市一家老字號，看著攤位上那金黃酥脆、種類多到眼花的「素食炸物」，我內心滿是懷疑。結果？一口炸得外酥內嫩、香氣逼人的「素鹽酥雞」入口，我的世界觀瞬間崩塌！原來，沒有肉，也能這麼涮嘴、這麼有層次感？從此，我跌進了「素食炸物」的迷人世界，不僅四處踩點嘗鮮，更鑽研起怎麼在家複製那份迷人的酥脆。今天就來跟各位饕客分享我的「素食炸物」心得報告，保證讓你對「素食炸物」徹底改觀！
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為什麼臺灣「素食炸物」這麼讓人驚艷？
我得說，臺灣的素食文化真的發展得太厲害了。這些做「素食炸物」的老闆們，絕對是食材魔術師！他們懂得利用各種植物本身的特性，做出完全不輸葷食的口感。想想看，杏鮑菇那厚實多汁的質感，切塊裹粉炸酥，咬下去那個juicy… 哦！還有猴頭菇，處理得當，簡直就是完美的「素花枝圈」替代品，絲絲分明又帶點嚼勁。當然少不了經典的傳統板豆腐，炸到外皮像吹氣球一樣澎起空心，裡面軟嫩得不得了，淋上醬油膏配點泡菜，簡單卻超級滿足！我覺得關鍵在於「新鮮度」和「調味」。食材夠新鮮，炸出來才不會有怪味；調味粉更是各家秘方，五香粉、孜然、椒鹽的比例差一點點，風味就完全不同。這也是為什麼有些攤位總是大排長龍，大家甘願等，就為了那一口獨特的酥香。
自製「素食炸物」超簡單！必備工具 & 秘訣公開
在家挑戰「素食炸物」，其實沒想像中難！首先，工具要到位：
- 一口夠深的鍋子： 我用的是那種傳統的厚底中華炒鍋，深度夠、蓄熱好，油溫比較穩定。千萬別用小湯鍋，食材一下去油溫馬上掉，炸出來會很油膩！
- 溫度計！溫度計！溫度計！ (超級重要講三次)：我以前不信邪，憑感覺看油冒煙或丟粉測試，失敗率超高！不是炸焦就是含油。後來狠下心買了支探針式油溫計，成功率直接飆升到90%。炸「素食炸物」的黃金溫度大概在 160°C – 180°C 之間，視食材大小調整。
- 撈網 & 瀝油架： 炸好撈起來瀝乾油分很重要，才不會軟掉。我會在瀝油架上鋪一層吸油紙巾（烘焙紙也行）。
再來是決定美味的關鍵技巧：
- 食材處理是靈魂： 菇類一定要擠乾水分（用廚房紙巾壓乾），尤其是杏鮑菇！水分太多炸的時候會噴油又不容易酥。豆腐也建議先冷凍再解凍，擠出水分，組織會變得更紮實耐炸，形成完美的空心。
- 粉漿/裹粉的魔法： 「素食炸物」要酥脆，裹粉是關鍵！我試過無數種組合，發現分成兩種做法效果最好：
- 濕炸法 (掛糊)： 適合想要厚厚脆皮、像日式天婦羅效果的食材，如茄子、青椒、地瓜片。我的黃金比例是：低筋麵粉 6 : 太白粉 3 : 玉米粉 1。粉類先混合好，再慢慢加入冰水調成濃稠但會流動的麵糊（像優格狀）。記得加一點點油（沙拉油就好）進去，炸出來更酥亮！冰水是重點，能讓麵糊產生筋性較少，更脆。
- 乾炸法 (拍粉)： 適合本身有水分、想要酥皮薄而緊貼的食材，如各種菇類、冷凍過的豆腐塊。直接將處理好的食材，先薄薄沾一層乾的低筋麵粉（幫助後續麵糊吸附），再沾濕麵糊，最後裹上一層粗粒的地瓜粉（這是臺式酥脆的靈魂！），稍微用手壓實，靜置反潮1-2分鐘再下鍋。
- 油溫掌控定生死： 油溫不夠，食材會吸油變軟爛；油溫太高，外皮焦了裡面還沒熟。用溫度計確認油溫達標再下鍋。食材一次別放太多，會讓油溫驟降。炸到金黃定型後先撈起，把油溫拉高到約190°C再快速回炸30秒逼油，這是讓「素食炸物」持久酥脆的秘技！
- 調味時機： 起鍋瀝油後，趁熱！馬上！撒上調味粉！熱度能讓香料粉的香氣瞬間爆發出來。我習慣用混合好的綜合椒鹽粉（自己調或買現成的），有時想吃重口味就再加點辣椒粉。
人氣「素食炸物」食譜大公開！在家輕鬆做
素鹽酥雞（杏鮑菇版）
- 食材：
- 新鮮杏鮑菇 3-4 根 (選粗壯肥美的)
- 低筋麵粉 適量 (拍粉用)
- 冰水 適量
- 地瓜粉 1 碗 (裹粉用)
- 五香粉 1 小匙
- 白胡椒粉 1 小匙
- 鹽 半小匙
- 醬油 1 小匙
- 糖 半小匙
- 蒜泥 1 大匙 (靈魂！)
- 香油 少許
- 做法： 杏鮑菇洗淨，用手撕成不規則小塊 (比用刀切更有口感！)，盡量大小一致。用廚房紙巾徹底壓乾水分，一定要乾！放入碗中，加入五香粉、白胡椒粉、鹽、糖、醬油、蒜泥、香油，馬殺雞般地抓勻，醃漬至少20分鐘 (更入味)。醃好的杏鮑菇塊先薄薄沾一層乾低筋麵粉。沾取濕麵糊 (濕炸法那種濃稠冰麵糊)，讓麵糊均勻包裹。再放入地瓜粉中滾滿，用手輕輕壓實，靜置約2分鐘反潮。油鍋加熱至170°C，分批下鍋炸約3-4分鐘，炸至金黃酥脆且漂浮起來即可撈出瀝油。開大火讓油溫升至190°C，將所有炸好的杏鮑菇回炸30秒逼油。瀝乾油後，趁熱撒上大量椒鹽粉，九層塔葉擦乾丟入油鍋快炸3秒撈出拌入。完成！那個口感，外面酥到掉渣，裡面多汁到像在吃肉，蒜香超開胃！保證一吃上癮的「素食炸物」代表作。
酥炸空心豆腐
- 食材：
- 傳統板豆腐 1 大塊 (一定要選質地紮實的)
- 鹽 少許
- 地瓜粉 適量
- 做法： 板豆腐從盒中取出，整塊放入冷凍庫冰至少8小時 (最好隔夜)，讓它完全結冰。要炸之前取出，放在室溫下或冷藏自然解凍 (千萬不要泡水！)。解凍完全的豆腐會呈現淡黃色，組織充滿孔洞。將豆腐放在砧板上，輕輕擠壓出大部分水分 (力道要輕，才不會把豆腐擠爛)。切成約 3 公分見方的塊狀。在豆腐塊表面輕輕抹上薄薄一層鹽 (幫助脫水入味)。將豆腐塊均勻地裹上粗粒地瓜粉 (不用沾濕，乾裹即可)，裹好後靜置約5分鐘讓粉反潮吸附。油鍋加熱至160°C，小心放入豆腐塊 (一次別放太多)，中小火慢炸約5-8分鐘。你會看到豆腐塊慢慢膨脹變大、浮起，且表面呈現漂亮的金黃色。用筷子或夾子輕輕敲豆腐表面，聽到清脆的「空空」聲，表示裡面也炸透了、形成空心。撈起瀝乾油分。搭上醬油膏+臺灣甜辣醬+一點點香菜，或是配臺式泡菜，經典不敗！這道看似簡單的「素食炸物」，空心酥皮和嫩豆腐心的對比真的太絕了。
椒鹽脆皮炸香菇
- 食材：
- 新鮮大朵香菇 (或杏香菇) 10-12朵
- 低筋麵粉 適量
- 冰水 適量
- 地瓜粉 1 碗
- 椒鹽粉 適量 (最後調味用)
- 辣椒粉 (可選)
- 做法： 香菇去蒂 (蒂別丟！留著煮湯超鮮)，用濕布或軟刷清潔表面即可，避免浸泡吸太多水。用廚房紙巾徹底擦乾表面和傘褶內的水分，這步驟超級重要！香菇內側傘褶處輕輕拍上一層薄薄的乾低筋麵粉 (幫助麵糊附著)。沾取濕麵糊，讓麵糊均勻包裹整朵香菇，特別是傘褶處。再放入地瓜粉中，仔細地讓每朵香菇都裹上厚厚一層地瓜粉，特別是傘褶要撥開來沾粉，用手輕輕按壓讓粉黏牢。靜置約5分鐘反潮。油鍋加熱至160°C，香菇傘褶面朝下先下鍋 (定型好看)，中小火炸約4-5分鐘。翻面再炸至整體金黃酥脆即可撈起瀝油。開大火讓油溫升至190°C，快速回炸30秒逼出多餘油分。瀝乾油後，立刻撒上椒鹽粉和一點點辣椒粉 (怕辣可省略)。這款「素食炸物」咬下去，外殼喀滋作響，裡面的香菇肉厚實Q彈，鮮味濃鬱帶著椒鹽香，冷掉吃還是很脆！絕對是下酒或是追劇的好夥伴。
全臺必吃「素食炸物」名店地圖
臺北：延三夜市「無名素食鹽酥G」 – 地址： 臺北市大同區延平北路三段（靠近保安街口，晚上才出攤）。這家就是我踏入素食炸物坑的起點！老闆炸功超強，火候掌控一流。必點素鹽酥雞（猴頭菇）、炸四季豆、炸芋粿巧。他們家的調味粉很特別，帶點中藥香氣，吃不膩。缺點是人超多要排隊，而且動作不快，趕時間不適合。
臺中：大甲「康家阿媽ㄟ粉腸」素食攤 – 地址： 臺中市大甲區蔣公路133號前（鎮瀾宮旁夜市內）。別被店名騙了，他們的「素食炸物」才是隱藏版王者！炸杏鮑菇切得豪邁大塊，裹粉薄脆，咬下去噴汁，椒鹽口味超經典。還有炸素蚵嗲也是一絕，裡面是滿滿的韭菜和素料，外酥內香！在地人下午茶首選。
高雄：三民市場「素食鹽酥G」 – 地址： 高雄市三民區三民街126號（三民市場內）。市場裡的老字號，選擇多到眼花撩亂！除了基本款，還有炸素花枝丸、炸素甜不辣、炸素米血、蘿蔔糕… 應有盡有。他們的特色是提供五種以上的特調沾醬（泰式酸辣、蜂蜜芥末、塔塔醬等），讓你的「素食炸物」吃法更多元。價格實在，份量足。
| 名店特色PK | 招牌必點 | 獨家特色 | 個人評價 |
|---|---|---|---|
| 延三無名 | 素鹽酥雞(猴頭菇)、四季豆、芋粿巧 | 秘製中藥風味調味粉、火候精準 | ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ (超經典，但真的要等) |
| 大甲康家 | 炸杏鮑菇、素蚵嗲 | 份量豪邁、菇汁爆多、古早味 | ⭐️⭐️⭐️⭐️ (杏鮑菇真的厲害) |
| 三民市場 | 品項超多、素花枝丸、甜不辣 | 多種特調沾醬、選擇豐富 | ⭐️⭐️⭐️⭐️ (醬料控會愛，適合聚餐) |
「素食炸物」常見Q & A
- Q：自己做「素食炸物」總是軟趴趴不酥脆，問題出在哪？
A： 最常見三大殺手：食材沒瀝乾水分(特別是菇類)、油溫不夠或降太快(一次下太多食材)、少了回炸逼油步驟。務必壓乾水分、控制每次下鍋量、炸好後拉高油溫快速回炸30秒。裹粉時用粗粒地瓜粉並確實壓實反潮也很關鍵。 - Q：想減少油炸的負擔，「素食炸物」能用氣炸鍋做嗎？效果如何？
A： 當然可以！氣炸鍋是現代人好幫手。但老實說，口感跟油炸還是有差。氣炸的「素食炸物」外皮會比較乾硬一點點，少了油炸那種極致的酥鬆感，內部也比較容易偏乾。我的經驗是：裹粉要薄一點（濕炸法麵糊調稀一點，或乾脆只用薄薄一層地瓜粉）、食材表面噴或刷一層油、氣炸過程中多拿出來翻面或噴點油（約2-3次）、最後幾分鐘用稍高溫度逼出油分。雖然無法100%複製油炸，但作為較低負擔的替代方案，解饞還是不錯的。 - Q：市售冷凍「素食炸物」(畫素鹹酥雞塊、素花枝圈) 值得買嗎？哪幾款比較推薦？
A： 冷凍庫備幾包真的很方便！品質差異很大。我踩過雷（粉厚沒味道、口感像橡皮），也挖到寶。目前回購率高的有：「松珍生技」的素小鹽酥G (猴菇條) – 口感紮實有嚼勁，調味接近夜市口味；「三本鮮菇」的酥炸鮮菇塊 (杏鮑菇) – 真材實料，咬得到整塊杏鮑菇，多汁；「齊善」的素花枝圈 – 味道模擬度頗高，口感彈牙。挑選時注意成分表，盡量選原型食材成分高、新增物少的品牌。冷凍「素食炸物」記得不要解凍，直接從冷凍狀態下鍋炸或氣炸，才能鎖住水分維持口感。
寫到這邊，我的肚子已經咕嚕咕嚕叫了，滿腦子都是金黃酥脆的「素食炸物」！ 回想當初那個嗤之以鼻的自己，現在卻能如數家珍地分享各家特色和做法，連自己都覺得好笑。臺灣的素食料理真的充滿創意和生命力，把看似平凡的植物食材，轉化成讓人吮指回味的酥脆驚喜。下次經過鹹酥雞攤，別忘了問問老闆有沒有隱藏的「素食炸物」選項；或者，乾脆挽起袖子，照著上面的食譜試做看看吧！記得，控制油溫、瀝乾水分、大膽調味，你也能在家複製那份讓人停不下來的罪惡幸福感。誰說素食不能很邪惡、很涮嘴？這一盤盤「素食炸物」，就是最強而有力的反駁！